跨越千年的“山珍”：竹筍在歷代文獻中的記載與古人的食用智慧

竹筍，這枚破土而出的“山珍”，其鮮嫩清雅之味，早已穿越千年時光，成為中華飲食文化中一道獨特的風景。從先秦典籍到明清筆記，歷代文獻不僅記載了竹筍的身影，更凝聚了古人對自然饋贈的深刻理解與精妙智慧。

一、文獻中的千年身影：從“其蔌維何”到“蔬食第一”

• 先秦發軔，初露端倪： 中華文明對竹筍的認知源遠流長。《詩經·大雅·韓奕》中“其蔌維何？維筍及蒲”的記載，將竹筍與香蒲并列，作為當時重要的蔬菜品種，印證了其食用歷史的悠久。成書于戰國至漢初的《爾雅·釋草》則進一步細致區分：“筍，竹萌也”，并記載了“?”（tái，指冬筍）、“?”（zhòu，指竹行鞭時未出土的筍）等不同形態的竹筍名稱，展現了古人觀察的細致入微。
• 魏晉南北朝：農書中的系統總結與烹飪初探： 這一時期，竹筍的栽培、采收與利用知識在農書中得到系統總結。賈思勰的《齊民要術》專辟《種竹》篇，詳細介紹了竹子的種植技術，其中自然包含竹筍的培育。尤為珍貴的是，書中記載了“淡竹筍法”與“?（tái）筍法”兩種早期竹筍加工保存方法，利用鹽水或米粥發酵腌制，使筍的鮮味得以延長，體現了古人對抗自然時效的智慧。
• 唐宋盛世：文人的詠嘆與食譜的升華： 竹筍在唐宋時期迎來了文化地位的高峰。文人墨客不吝筆墨，賦予其高潔的文化意象。白居易“紫籜坼故錦，素肌擘新玉”的描繪，將剝筍的瞬間化為詩意的藝術享受。蘇軾“飽食不嫌溪竹瘦”的灑脫，陸游“味抵駝峰牛尾貍”的盛贊，無不彰顯竹筍在士大夫心中的美味地位。同時，筍的食用方式也走向精致化。林洪《山家清供》記載的“傍林鮮”（在竹林中現采鮮筍，就地煨烤）、“筍蕨餛飩”等，追求食材本味與自然野趣的結合，體現了宋代飲食美學的“清雅”之風。陳仁玉《菌譜》雖以菌類為主，也提及竹筍作為山珍的代表性地位。
• 明清集大成：百科全書式的記載與食俗的普及： 明清時期，竹筍的記載更為豐富多元。李時珍《本草綱目》在“菜部”詳述竹筍的性味（甘、微寒）、功效（開膈、消痰、利水、通便），并記錄了不同竹種（淡竹、苦竹、?竹、箭竹）筍的特性與藥用價值，反映了“藥食同源”的傳統理念。高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》則匯集了多種筍饌及保存方法。清代袁枚《隨園食單》更將“筍”列為“雜素菜單”之首，稱其為“蔬食中第一品”，并強調“素宜白水，葷用肥豬”，道出了烹制竹筍的味覺精髓——清鮮與肥美的辯證統一。各地方志與筆記中關于“腌筍”、“筍干”、“玉蘭片”（精制筍干）制作及節令食筍習俗的記載，也反映了竹筍已深入民間日常生活。

二、古人的食用智慧：順應天時，巧奪造化

古人在漫長的實踐中，積累了與竹筍共處的非凡智慧，主要體現在：

• 辨時采擷，因材施烹： 古人深諳“食其時”之理。春筍（毛竹筍等）、鞭筍（夏季竹鞭嫩頭）、冬筍（冬季未出土的毛竹筍）各有其最佳賞味期和獨特風味。春筍鮮嫩，多用于炒、燒、拌；冬筍肉質厚實，味道尤為鮮美，被視為筍中上品，常作宴席佳肴；鞭筍則更顯脆嫩清爽。不同筍種（如毛竹筍、淡竹筍、苦竹筍）的烹飪方法也因材而異，苦竹筍常需焯水去澀。
• 精于貯存，以延其鮮： 竹筍時令性強，古人發明了多種保存方法以延長其食用期：
  • 干制： 制作筍干（玉蘭片是其中精品），通過日曬或烘烤脫水，便于長期保存和運輸，復水后仍能保持一定風味，極大地拓展了竹筍的食用時空。
  • 腌制： 利用鹽或發酵手段（如《齊民要術》所載），制成咸筍、酸筍（如南方常見的“酸筍”），形成獨特風味，開胃下飯。
  • 窖藏保鮮： 《山家清供》提及“用沙土隔藏，或盛于籮中，懸于當風處”，利用沙土保濕或通風降溫，延緩新鮮竹筍的腐敗。更智慧的土法是利用竹籜包裹鮮筍，埋入濕潤的黃泥土中，可有效保鮮數月之久。
• 烹制有道，以彰其美： 古人深知竹筍“至清至鮮”的特性，在烹飪上講究揚長避短：
  • 除澀提鮮： 對含有草酸等物質的竹筍（尤其是苦筍類），必先焯水（古稱“瀹”yuè）以去除澀味和部分草酸，提升口感。
  • 葷素搭配，相得益彰： 袁枚“葷用肥豬”一言道破關鍵。竹筍自身含氮物質（呈鮮味）豐富，但脂肪含量極低。與富含油脂的肉類（如豬肉、火腿、咸肉）或高湯同烹，油脂能充分溶解和攜帶筍的鮮香物質，達到“有味者使其出，無味者使其入”的境界，如經典的“腌篤鮮”（咸肉、鮮肉燉春筍）、“筍燒肉”即是此理典范。素烹則重清雅，如雪菜炒筍、油燜筍，以突出筍之本真清鮮。
  • 刀工與火候： 根據筍的質地和菜品要求，講究切法（片、塊、絲、丁）和火候掌控，力求口感脆嫩。
• 藥用與養生： 古人將竹筍納入食療養生體系。《本草綱目》等醫籍記載其具有清熱化痰、利膈爽胃、通便利水、解渴益氣等功效。其低脂、低糖、高纖維的特性，符合傳統養生中“清淡”的要求，被視為“刮油去膩”的佳品，尤其在年節魚肉之后食用。

三、從山野到殿堂：文化意蘊的升華

竹筍不僅滋養了古人的胃，更滋養了他們的精神世界。它成為文人雅士寄托情懷的載體：

• “蔬中尤物”與“清供”象征： 其生于山林，潔凈無染，滋味清雅脫俗，被賦予高潔、清雅的品格，成為文人“山家清供”的理想代表，與隱逸、淡泊的生活理想相聯。
• 春之使者與生機象征： “雨后春筍”的蓬勃生命力，使之成為春天、生機與希望的象征。
• 文人雅趣的見證： 蘇軾、陸游等大文豪對筍的嗜好與詠嘆，將食筍提升為一種充滿詩意和哲理的文化活動。

結語

一枚小小的竹筍，承載著中華文明對自然時序的敏銳感知、對食材特性的深刻理解、對保存技術的巧妙發明以及對飲食美學的執著追求。從《詩經》的古老吟唱，到《隨園食單》的精妙總結，文獻中的字字珠璣，無不閃耀著古人“順天時、用地利、求人和”的生存智慧與生活藝術。當我們今日品嘗一盤鮮嫩的油燜春筍或一盅濃郁的腌篤鮮時，唇齒間回蕩的，正是這跨越千年的山野清韻與古老智慧的回響。這份對自然的尊重、對美味的探索和對生活的熱愛，早已融入文化血脈，成為中華飲食文化不朽的篇章。