非常必要且重要，尤其從肉質保鮮和提升最終食用品質的角度來看。它并非可有可無的傳統操作，而是基于食品科學原理的關鍵步驟。
核心作用原理：從肉質保鮮角度分析
“放血”的主要目的是快速、徹底地排出魚體循環系統中的血液。血液殘留對魚肉品質的負面影響主要體現在以下幾個方面，其作用原理如下：
防止/減輕魚肉褐變 (氧化變色)：
- 原理： 血液中含有豐富的血紅蛋白和肌紅蛋白（尤其在紅肉魚中含量高）。這些含鐵的血紅素蛋白是強效的促氧化劑。
- 過程： 魚死后，殘留血液中的鐵離子會催化魚肉中不飽和脂肪酸的氧化反應，產生氫過氧化物。這些氫過氧化物進一步分解，產生醛類、酮類等具有不良氣味的揮發性化合物（腥味、哈喇味的主要來源之一）。同時，血紅蛋白和肌紅蛋白本身也會氧化，從鮮紅色變為暗褐色（高鐵血紅蛋白/肌紅蛋白），導致魚肉整體色澤變得暗淡、發灰、發褐。
- 保鮮意義： 及時放血能顯著減少血液殘留，從而極大降低鐵離子催化的脂質氧化速度，延緩魚肉色澤的劣變，保持其應有的鮮亮光澤（如銀白色魚肉的潔白，紅肉魚如金槍魚的鮮紅）。
減輕腥味和異味：
- 原理： 血液本身含有多種物質（如三甲胺氧化物降解產物、鐵腥味、含硫化合物等），是魚腥味的重要來源之一。同時，如上所述，血液殘留加速脂質氧化產生的醛酮類物質（如己醛、壬醛）也是腥臭味、陳舊味、金屬味的主要貢獻者。
- 過程： 魚死后，血液在血管和組織中淤積，其中的腥味前體物質和氧化產物會逐漸擴散滲透到魚肉組織中。
- 保鮮意義： 徹底放血能直接移除大部分腥味物質來源，并有效延緩后續氧化異味的產生，使魚肉氣味更清新、純凈，更接近其本味。
改善魚肉質地與口感：
- 原理： 血液淤積會導致局部組織壓力增大，加速死后僵直過程，并可能使僵直更劇烈。血液中的某些酶（如蛋白酶）和氧化應激產物也可能對肌肉蛋白結構產生不利影響。更重要的是，血液殘留會加速腐敗微生物的生長。
- 過程： 殘留血液為微生物（尤其是嗜冷菌）提供了豐富的營養基質（鐵、氨基酸等），大大加速了腐敗過程。腐敗微生物分泌的酶會分解魚肉蛋白質和脂肪，導致肉質軟化、粘液分泌、產生氨臭味等。
- 保鮮意義： 放血減少了微生物可利用的營養源，特別是鐵（微生物生長必需），從而在一定程度上延緩了腐敗速度，有助于保持魚肉在冷藏或冷凍過程中的堅實度、彈性和新鮮口感。肉質更緊實、有彈性，不易粉化或發粘。
提升最終烹飪品質：
- 原理： 以上所有因素的綜合體現。
- 過程： 色澤暗淡、有腥味、質地軟爛的魚肉，無論采用何種烹飪方式，其感官品質都會大打折扣。
- 保鮮意義： 經過良好放血的魚肉：
- 色澤誘人： 烹飪后顏色更純凈、亮麗（如白肉更白，紅肉更紅潤）。
- 風味純正： 腥味輕，能更好地體現魚肉本身的鮮甜味。
- 口感上佳： 肉質緊實、有彈性、汁水保留好，口感更佳。
操作要點對效果的影響：
- 及時性： 放血必須在魚剛死或瀕死狀態下盡快進行。一旦魚完全死亡，心臟停止泵血，放血效果會大打折扣。
- 徹底性： 方法很重要。常見有效方法包括：
- 切斷鰓弓或鰓動脈： 在魚鰓后部下刀，切斷主要的供血血管，讓魚在清水中掙扎排血。這是最常用且效果較好的方法。
- 切斷尾部主血管： 在尾部切一刀放血。
- 刺穿延髓/破壞脊髓： 除了放血，還能讓魚瞬間死亡并放松肌肉，有助于放血更徹底，并延緩僵直。
- 輔助措施： 放血后，將魚置于流動的冷水或冰水中，有助于進一步沖洗殘留血液并快速降溫。
結論：
從肉質保鮮的角度看，活魚處理中的“放血”步驟至關重要且必要。其核心原理在于通過快速移除血液，顯著減少導致魚肉色澤褐變、產生腥味異味、加速脂質氧化和微生物腐敗的關鍵因素（主要是血紅蛋白/肌紅蛋白中的鐵離子和血液中的營養物質）。
效果總結：
- 保持鮮亮色澤： 減少氧化褐變。
- 減輕腥味異味： 去除腥味源，延緩氧化異味產生。
- 延緩腐敗變質： 減少微生物營養源（特別是鐵）。
- 改善質地口感： 使肉質更緊實、有彈性。
- 提升整體食用品質： 最終呈現更鮮美、純凈的風味和更佳的感官體驗。
因此，無論是為了延長保鮮期（冷藏/冷凍），還是為了追求最佳的食用品質（尤其是生食如刺身、壽司，或對腥味敏感的清蒸、白灼等烹飪方式），對活魚進行正確、及時的“放血”處理都是不可或缺的關鍵步驟。
