從古代文獻(xiàn)記載看，大白菜（學(xué)名：Brassica rapa pekinensis）的演變與普及過(guò)程，是一部從野生植物到宮廷貢品，最終成為平民餐桌主角的農(nóng)業(yè)文明史。其成為“尋常百姓家的常見(jiàn)蔬菜”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，可梳理如下：
一、早期起源：從“葑”到“菘”的演變
先秦時(shí)期（“葑”的模糊記載）
《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中的“采葑采菲，無(wú)以下體”，提及“葑”字。學(xué)者考證，“葑”是古代對(duì)十字花科蕓薹屬蔬菜（如蕪菁、芥菜、白菜祖先）的統(tǒng)稱(chēng)，尚未特指現(xiàn)代大白菜。
漢代至南北朝（“菘”的定名與馴化）
- 名稱(chēng)確立：東漢《方言》記載“蘴、蕘，蕪菁也……其紫華者謂之蘆菔”，此時(shí)白菜仍與蕪菁混稱(chēng)。
- 關(guān)鍵突破：南朝齊梁時(shí)期陶弘景在《本草經(jīng)集注》中首次區(qū)分“菘”與蕪菁，稱(chēng)：“菜中有菘，最為常食。” 同時(shí)期農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了“菘菜”的種植技術(shù)，表明長(zhǎng)江流域已廣泛栽培不結(jié)球的散葉型白菜（類(lèi)似現(xiàn)代小白菜）。
二、唐宋時(shí)期：從南方“菘”到北方“白菜”的推廣
唐代：南北融合的契機(jī)
- 唐《新修本草》明確菘菜“不生北土”，因北方寒冷限制其生長(zhǎng)。
- 唐末《北戶(hù)錄》記載南方將菘菜腌制為“咸菘”，成為早期保存手段。
宋代：耐寒品種突破與普及加速
- 耐寒馴化成功：北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》載：“今南北皆有之”，說(shuō)明菘菜已適應(yīng)北方氣候。沈括《夢(mèng)溪筆談》盛贊：“菘菜……凌冬不凋，有松之操”，故稱(chēng)“菘”，印證其耐寒性被強(qiáng)化。
- 成為平民蔬菜：南宋《夢(mèng)粱錄》記載臨安（杭州）市場(chǎng)“賣(mài)菜蔬”中有“矮黃”（小白菜品種）、“大白頭”（可能為半結(jié)球種），顯示白菜已成為市井常蔬。
- 文學(xué)印證：陸游詩(shī)云“白鹽赤米已過(guò)足，早韭晚菘猶恐奢”，以“晚菘”喻清貧生活，可見(jiàn)其普及程度。
三、明清時(shí)期：結(jié)球大白菜誕生與“當(dāng)家菜”地位確立
明代：結(jié)球技術(shù)的突破
- 李時(shí)珍《本草綱目》首次記載“菘”的變種：“又有白菘，即白菜也……燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見(jiàn)風(fēng)日，長(zhǎng)出苗葉皆嫩黃色，脆美無(wú)滓，謂之黃芽菜?！?此“黃芽菜”即為人工軟化栽培的結(jié)球白菜，標(biāo)志現(xiàn)代大白菜形態(tài)誕生。
- 嘉靖《德州志》載“黃芽菜”為貢品，說(shuō)明其初期珍貴性。
清代：全面普及與“百菜之王”
- 種植技術(shù)成熟：《順天府志》載“黃芽菜，冬月取大白菜去莖，覆以糞，培植成黃芽”，北方利用地窖儲(chǔ)存越冬的“窖菜”技術(shù)普及。
- 全國(guó)性推廣：清代《授時(shí)通考》將白菜列為重要菜種，華北、東北廣泛種植。因耐儲(chǔ)運(yùn)，成為北方冬季主要蔬菜。
- 平民化完成：清《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》載“當(dāng)秋末時(shí)，白菜大量入市，堆積如山，居人窖藏之”，北京民諺“冬日白菜美如筍”流傳。乾隆年間朝鮮使臣記載北京“白菜論車(chē)賣(mài)”，足見(jiàn)其廉價(jià)充足。
四、成為“百姓家常菜”的核心原因
強(qiáng)大的環(huán)境適應(yīng)性
經(jīng)長(zhǎng)期選育，形成耐寒（-8℃存活）、耐儲(chǔ)（窖藏?cái)?shù)月）特性，完美適應(yīng)東亞季風(fēng)氣候區(qū)的冬春淡季需求。
高產(chǎn)與低成本
單株可達(dá)數(shù)公斤，畝產(chǎn)萬(wàn)斤以上，遠(yuǎn)高于多數(shù)葉菜，且對(duì)土壤要求低，種植成本低廉。
營(yíng)養(yǎng)與烹飪兼容性
富含維生素C、鈣質(zhì)，可鮮食、腌漬（酸菜）、干制（菜干），適應(yīng)煎炒燉煮等多種烹飪方式，成為飲食文化載體（如北方餃子、韓國(guó)泡菜）。
社會(huì)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)力
- 人口壓力：明清人口爆炸，亟需高產(chǎn)作物，白菜與馬鈴薯、玉米同期崛起。
- 漕運(yùn)與市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)：京杭大運(yùn)河促進(jìn)山東、河北白菜南運(yùn)，形成跨區(qū)域流通。
- 災(zāi)荒備荒：政府推廣儲(chǔ)菜備荒，如乾隆下詔“廣種白菜以濟(jì)民食”。
五、文獻(xiàn)中的文化象征
- 士大夫?qū)徝?/strong>：蘇軾贊“白菘類(lèi)羔豚”，朱熹稱(chēng)“蔓菁菘菜有真味”，賦予其清雅品格。
- 平民記憶：魯迅《朝花夕拾》回憶“冬天的白菜擔(dān)子”，老舍《正紅旗下》描述北京冬儲(chǔ)白菜場(chǎng)景，印證其深入市井生活。
結(jié)語(yǔ)
大白菜從《詩(shī)經(jīng)》中模糊的“葑”，演變?yōu)樘扑挝娜斯P下的“晚菘”，再到明清“黃芽菜”的技術(shù)飛躍，最終憑借耐寒高產(chǎn)、易儲(chǔ)價(jià)廉的特性，成為支撐東亞農(nóng)耕文明冬季飲食的基石。它的普及史，既是農(nóng)業(yè)科技馴化自然的勝利，也是古代中國(guó)應(yīng)對(duì)氣候挑戰(zhàn)與人口壓力的智慧縮影。一株平凡白菜的背后，承載著土地與人民之間千年的共生傳奇。
