人類在沒(méi)有現(xiàn)代烤箱的漫長(zhǎng)歲月里，展現(xiàn)出驚人的烹飪智慧，創(chuàng)造出形態(tài)各異、風(fēng)味獨(dú)特的“類面包”食物。這些方法不僅解決了基本的食物需求，更孕育了豐富多彩的面包文化。以下是一些古代不同文明利用不同熱源和器具制作類似烤面包食物的智慧結(jié)晶：
核心思路：利用各種熱源和介質(zhì)傳導(dǎo)熱量
古代烹飪的核心在于巧妙地利用火（直接火焰、熱灰、熱石、熱空氣）和水（蒸汽）的熱量，通過(guò)不同的介質(zhì)（陶器、石頭、泥土、金屬）將熱量傳導(dǎo)給面團(tuán)，使其熟化并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。
主要方法及代表文明
窯爐/坑爐/馕坑：
- 原理： 建造一個(gè)封閉或半封閉的空間（用泥土、磚石、陶器等），在其中燃燒燃料（木柴、木炭、牛糞等）加熱爐壁。當(dāng)爐壁吸收足夠熱量后，燃料被移除或推向一邊，將面團(tuán)直接貼在滾燙的內(nèi)壁上烘烤。
- 特點(diǎn)： 高溫（可達(dá)400°C以上）、快速烘烤、產(chǎn)生獨(dú)特焦香和韌勁。
- 代表文明與食物：
- 古埃及： 使用簡(jiǎn)單的泥磚砌成的圓頂爐。壁畫中常見面包師將扁平的面團(tuán)貼在爐內(nèi)壁上烘烤，制作各種形狀的面包。
- 美索不達(dá)米亞： 類似埃及的泥磚爐。
- 古羅馬： 發(fā)展出更復(fù)雜的磚石砌筑的公共面包爐，規(guī)模更大。
- 中東/中亞/南亞： 馕坑是這種方法的典型代表。至今廣泛用于烤制馕、皮塔餅、烤包子等。面團(tuán)被快速拍在滾燙的內(nèi)壁上，幾十秒到幾分鐘即可烤熟。
- 意大利： 傳統(tǒng)披薩烤爐也是這種原理的延續(xù)，用木柴加熱圓頂爐壁，再將披薩放入高溫環(huán)境中短時(shí)間烘烤。
- 地中海地區(qū)： 各種形式的傳統(tǒng)面包爐。
熱石板/烤盤：
- 原理： 將平整的石板或金屬板（如鐵板、鏊子）放在火上加熱至高溫，將面團(tuán)直接放在熱表面上烙烤。
- 特點(diǎn)： 接觸面形成焦脆的外殼，另一面相對(duì)柔軟。操作相對(duì)簡(jiǎn)單直接。
- 代表文明與食物：
- 全球各地普遍使用： 這是最古老、最普遍的方法之一。
- 古代中國(guó)： 烙餅的主要方式。使用鐵制的鏊子，下面燒火，上面有時(shí)加蓋（類似“烘”），烙制各種餅（如胡餅、燒餅、煎餅）。石烹法也可能用于類似目的（將燒熱的石頭投入裝有水和面糊的容器中）。
- 美洲原住民： 使用加熱的石板或陶盤制作玉米餅。
- 蘇格蘭： 傳統(tǒng)的燕麥餅常在平底鍋或熱石板上烙制。
- 印度： 恰帕蒂/羅提通常在叫做“塔瓦”的凸面鐵盤上烙烤。
- 埃塞俄比亞： 英吉拉（酸味發(fā)酵餅）是在一種叫做“米塔德”的圓形大陶土或金屬板上烘烤的，通常下面燒火。
灰燼/熱炭烘烤：
- 原理： 在明火燃燒后形成的熱灰燼或尚有余燼的炭火中，直接埋入面團(tuán)（通常包裹在葉子、樹皮或濕布中，或做成較厚的塊狀）進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的慢烤。
- 特點(diǎn)： 受熱均勻，溫度較低且穩(wěn)定，能形成獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味，內(nèi)部濕潤(rùn)。
- 代表文明與食物：
- 大洋洲（毛利人）： 夯吉是代表性食物。將食物（包括發(fā)酵面團(tuán)）包裹在亞麻葉或現(xiàn)代用錫紙/布，放入地灶中滾燙的石頭和灰燼里燜烤數(shù)小時(shí)。
- 歐洲（特別是凱爾特/北歐地區(qū)）： 制作厚重、致密的黑麥或大麥面包時(shí)常用此法。將面團(tuán)放入鐵鍋或直接埋入壁爐的余燼中慢烤。
- 非洲部分地區(qū)： 也有類似將面團(tuán)包裹后埋入熱灰中烤制的傳統(tǒng)。
- 游牧民族： 在篝火余燼中烤制簡(jiǎn)單的面團(tuán)是常見方法。
蒸制：
- 原理： 利用水沸騰產(chǎn)生的蒸汽來(lái)加熱和熟化食物。面團(tuán)不直接接觸火或熱表面。
- 特點(diǎn)： 成品質(zhì)地松軟、濕潤(rùn)、有彈性，表皮光滑無(wú)焦痕。能保留更多水分。
- 代表文明與食物：
- 古代中國(guó)： 蒸是面食烹飪的核心方式之一。饅頭、包子是最典型的代表。利用竹制或木制的蒸籠（屜），架在裝有沸水的鍋上，利用蒸汽將發(fā)酵面團(tuán)蒸熟。這可以看作是一種“無(wú)烤爐的面包”。
- 中東/中亞： 也有蒸制面食，如某些類型的餃子或饅頭。
- 歐洲： 布丁類（如圣誕布丁）有時(shí)用蒸制，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不算面包。
煎炸：
- 原理： 在淺層或深層的熱油中烹制面團(tuán)。
- 特點(diǎn)： 快速熟化，外皮酥脆金黃，內(nèi)部柔軟或致密。油脂帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味和口感。
- 代表文明與食物：
- 全球各地普遍使用： 只要有油脂來(lái)源（動(dòng)物油、植物油），煎炸就是快速制作美味面食的方法。
- 古羅馬： 有記載油炸面團(tuán)制成的甜點(diǎn)。
- 世界各地： 油條、甜甜圈、油炸糕、薩莫薩三角餃、炸面圈等無(wú)數(shù)例子。雖然嚴(yán)格分類上可能不算“面包”，但它們?cè)诠δ埽ㄌ峁┨妓┖驮希ü任锓郏┥戏浅＝咏侵匾摹邦惷姘笔澄铩?/li>
古代烹飪智慧的啟示
- 因地制宜： 方法的選擇高度依賴當(dāng)?shù)乜色@得的材料（泥土、石頭、金屬、燃料類型）和氣候環(huán)境。
- 最大化利用熱能： 古人非常善于儲(chǔ)存和利用熱能（如窯爐的蓄熱能力、灰燼的余熱）。
- 發(fā)酵的應(yīng)用： 許多古老的面包都利用了天然發(fā)酵（酵母菌和乳酸菌）來(lái)改善口感、風(fēng)味和消化。埃及人尤其精于此道。
- 多功能器具： 很多器具（如中國(guó)的鏊子、印度的塔瓦、馕坑）并非單一用途，可以用于烹飪多種食物。
- 社交與公共性： 大型面包爐（如羅馬的公共面包房、社區(qū)的馕坑）促進(jìn)了社會(huì)交往和分工。
總結(jié)
在沒(méi)有現(xiàn)代烤箱的古代，人類通過(guò)建造窯爐馕坑、利用滾燙石板、埋入溫?zé)峄覡a、架起蒸籠利用蒸汽、或投入熱油煎炸，巧妙地運(yùn)用火、石、土、水、金屬等元素，將谷物面團(tuán)轉(zhuǎn)化為形態(tài)萬(wàn)千、風(fēng)味各異的“類面包”食物。這些方法不僅是生存的必需，更是人類文明創(chuàng)造力的璀璨結(jié)晶。它們因地制宜，高效利用熱能，并結(jié)合發(fā)酵等生物技術(shù)，最終形成了我們今天看到的豐富多樣的世界面包文化圖譜。今天，許多傳統(tǒng)方法依然被珍視和使用，因?yàn)樗鼈兡軒?lái)現(xiàn)代烤箱難以復(fù)制的獨(dú)特風(fēng)味和口感。
