古代文獻(xiàn)里的豬肉：從《齊民要術(shù)》到明清食譜，看豬肉如何走進(jìn)傳統(tǒng)生活

在中國(guó)飲食文化長(zhǎng)卷中，豬肉的演變軌跡堪稱一部生動(dòng)的社會(huì)史。從先秦貴族宴席上的珍饈，到明清百姓餐桌上的尋常物，豬肉的“平民化”進(jìn)程深刻反映了中華文明的適應(yīng)與變遷。讓我們循著古代文獻(xiàn)的脈絡(luò)，揭開(kāi)豬肉如何一步步走進(jìn)傳統(tǒng)生活的秘密。

• 《禮記·內(nèi)則》：“炮豚”位列“八珍”之首，以整只乳豬精心烤制，是周代貴族宴席上最尊貴的菜肴之一。
• 《孟子·梁惠王上》：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣。” 孟子將“豚”（小豬）視為百姓可努力獲取的肉食來(lái)源，反映了當(dāng)時(shí)豬肉在民間飲食中的重要性。
• 《齊民要術(shù)》（北魏·賈思勰）：系統(tǒng)總結(jié)了當(dāng)時(shí)養(yǎng)豬技術(shù)和豬肉烹飪方法。
  • 飼養(yǎng)技術(shù)：強(qiáng)調(diào)選種、飼料多樣化（如利用水生植物）、閹割術(shù)（“犍者骨細(xì)肉多”）以改善肉質(zhì)。
  • 烹飪方法：記載了“炙豚”（烤乳豬）、“蒸豚”（蒸豬）、“豬肉鮓”（腌漬發(fā)酵豬肉）等多種做法，尤其“炙豚”工序繁復(fù)，需涂清酒、鮮豬油反復(fù)烤制，成品“色如琥珀，又類真金”，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)對(duì)豬肉烹飪的精致追求。

《齊民要術(shù)·蒸缹法》：“取肥豬肉，凈燖治訖，剔去骨，作長(zhǎng)二寸、廣一寸、厚五分許。豉汁煮之，蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜，細(xì)切與之。下鹽、豉汁中，暫煮之。” —— 可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已掌握將豬肉切塊，用豉汁和各種香料燉煮的成熟技法。

• 蘇軾與“東坡肉”：北宋文豪蘇軾被貶黃州期間，寫(xiě)下《豬肉頌》，不僅記錄了他用“慢著火，少著水”之法燉煮價(jià)廉豬肉的實(shí)踐，更以“早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管”的豁達(dá)，推動(dòng)了豬肉在士大夫階層中的接受度。這道源于困境的菜肴，最終升華為中華美食的代表作。
• 《東京夢(mèng)華錄》與市井煙火：孟元老筆下的北宋汴京，市井食肆中豬肉菜肴琳瑯滿目：“旋炙豬皮肉”、“豬胰胡餅”、“煎肝臟”、“燠爆”等，反映了豬肉在市民飲食中的普及和烹飪方式的多樣化。
• 南宋《夢(mèng)粱錄》：記載臨安（杭州）酒肆菜單中“熝肉”、“骨頭”、“煎肉”、“煎肝”等豬肉菜肴豐富，價(jià)格遠(yuǎn)低于羊肉，成為普通市民和商旅的重要肉食選擇。
• 陸游《蔬食戲書(shū)》：“新津韭黃天下無(wú)，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。” 詩(shī)中直白地贊美蜀地豬肉的肥美，認(rèn)為其風(fēng)味不遜于當(dāng)時(shí)被視為上品的羊肉（胡羊酥），體現(xiàn)了南宋時(shí)豬肉在部分地區(qū)的地位提升。

• 《本草綱目》（明·李時(shí)珍）：系統(tǒng)總結(jié)了豬肉的藥用價(jià)值（如“補(bǔ)腎氣虛竭”），并指出“豬，天下畜之”，明確其作為最主要肉用家畜的地位。
• 《金瓶梅》：這部市井小說(shuō)堪稱明代飲食風(fēng)俗的百科全書(shū)。書(shū)中頻繁出現(xiàn)的“燒豬頭”、“水晶蹄膀”、“釀腸”、“豬頭肉”、“炮炒腰子”等豬肉菜肴，生動(dòng)反映了當(dāng)時(shí)富裕商賈階層日常飲食中豬肉的普遍性和烹飪的精致化。
• 《隨園食單》（清·袁枚）：標(biāo)志著豬肉烹飪技藝的巔峰。
  • 食材選擇：強(qiáng)調(diào)“豬宜皮薄，不可腥臊”，推崇“小母豬”肉嫩味佳。
  • 技法多樣：詳細(xì)記載了“白片肉”（薄切蘸醬）、“蜜火腿”（蜜漬熏制）、“排骨”（或煨或炸）、“豬蹄”（煨煮）、“豬肚”（煨極爛）、“豬肺”（配薏米）、“豬腰”（炒嫩）等數(shù)十種部位和做法，堪稱豬肉烹飪的“百科全書(shū)”。
  • 理論總結(jié)：提出“有味者使之出，無(wú)味者使之入”等經(jīng)典烹飪?cè)瓌t，對(duì)豬肉的調(diào)味、火候、搭配有精辟見(jiàn)解。

《隨園食單·特牲單·豬里肉》：“豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉、豆粉收湯煨爛，加冬筍、香蕈、蔥、酒，起鍋時(shí)，用姜汁一大杯，則肉味盡去，而但覺(jué)其鮮矣。” —— 袁枚對(duì)“里脊肉”這種當(dāng)時(shí)不受重視的部位的精細(xì)烹調(diào)，體現(xiàn)了清代對(duì)豬肉烹飪的極致追求。

• 地方風(fēng)味與民族特色：清代食譜和地方志中，金華火腿、云南宣威火腿、如皋火腿并稱“三大名腿”；滿族的“白肉血腸”（薩其馬）成為東北特色；粵菜中的烤乳豬、叉燒肉也日臻完美。豬肉在中華大地上綻放出斑斕的地域色彩。

經(jīng)濟(jì)與效率的必然選擇：

• 飼養(yǎng)成本低：豬是雜食動(dòng)物，可高效利用廚余、泔水、野菜、谷物糠麩等，不與人爭(zhēng)糧，適合小農(nóng)經(jīng)濟(jì)。
• 繁殖快，生長(zhǎng)周期短：相較于牛羊，豬性成熟早，產(chǎn)仔多，育肥快，能更快地提供肉食。
• 全身是寶：肉可食，皮可制革，鬃毛可制刷，油脂（豬油）是重要的食用油和工業(yè)原料，糞便更是優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥。

農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的適應(yīng)性：

• 中原核心農(nóng)區(qū)耕地珍貴，大規(guī)模放牧牛羊不現(xiàn)實(shí)。圈養(yǎng)為主的豬，能更有效地利用有限的土地和資源。
• 豬的飼養(yǎng)與家庭小規(guī)模生產(chǎn)緊密結(jié)合，是“五谷豐登，六畜興旺”理想圖景中不可或缺的一環(huán)。

技術(shù)進(jìn)步的推動(dòng)：

• 閹割術(shù)的成熟與普及：有效去除了公豬的腥臊味，顯著改善了肉質(zhì)和性情，使豬肉更易為大眾接受。
• 選育與飼料管理：長(zhǎng)期的選種和飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)積累，培育出更多肉質(zhì)優(yōu)良的地方豬種（如太湖豬、金華豬等）。
• 腌制、熏制、風(fēng)干等保存技術(shù)：如火腿、臘肉、香腸的制作，極大延長(zhǎng)了豬肉的保存期，使其在非屠宰季節(jié)也能享用，并發(fā)展出獨(dú)特風(fēng)味。

文化與政策的嬗變：

• 游牧文化影響的減弱：宋以后，來(lái)自北方游牧民族的羊肉偏好對(duì)中原主流飲食的影響逐漸淡化。
• 統(tǒng)治階層的示范：明朝皇室出身南方，其飲食習(xí)慣（包括喜食豬肉）對(duì)民間有上行下效的作用。
• 民族融合：如滿族入關(guān)后，其喜食豬肉（白肉）的習(xí)俗與中原飲食進(jìn)一步融合。

• 祭祀與象征：從商周用于祭祀的“太牢”（牛豬羊），到后世民間祭祖、酬神、年節(jié)慶典，豬頭、全豬仍是重要的祭品和富足吉祥的象征。
• 文學(xué)與民俗：“豕突狼奔”喻混亂，“豬八戒”形象深入人心（雖含貶義，但也體現(xiàn)熟悉感）。民間俗語(yǔ)“沒(méi)吃過(guò)豬肉，也見(jiàn)過(guò)豬跑”更是將豬與豬肉融入了日常認(rèn)知的底層邏輯。
• 生肖與財(cái)富：豬作為十二生肖之一，常被視為福氣、富足和敦厚的象征。

從《齊民要術(shù)》里講究的“炙豚”，到《隨園食單》中琳瑯滿目的豬肉菜譜；從貴族宴席上的珍饈，到百姓餐桌上的尋常美味，豬肉的“逆襲”之路，是中華文明順應(yīng)自然、精耕細(xì)作、務(wù)實(shí)創(chuàng)新的生動(dòng)寫(xiě)照。它不僅是滿足口腹之欲的食材，更是解碼中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)形態(tài)與文化心理的一把鑰匙。當(dāng)我們?cè)诓妥郎掀穱L一塊紅燒肉或一片臘腸時(shí)，唇齒間流淌的，實(shí)則是數(shù)千年農(nóng)耕文明的智慧結(jié)晶。

《東坡志林》：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。” —— 蘇軾的無(wú)奈感慨，恰恰成為豬肉走向平民化時(shí)代浪潮的絕佳注腳。