非遺里的面條技藝——手工拉面（以蘭州牛肉面為代表）的“百次揉摔”與竹升面的“人力壓制”，不僅是制作美食的獨特方法，更是凝結著智慧、汗水與堅守的傳承故事，是中華飲食文化中活態的非物質文化遺產。
一、 蘭州牛肉面：千錘百煉的“百次揉摔”
技藝核心： “百次揉摔”并非精確數字，而是形容
反復、強力、長時間的揉壓和摔打面團的過程。這是蘭州牛肉面制作中
最關鍵、最費力的環節之一。
- 目的： 通過反復揉壓和摔打，使面團中的蛋白質（谷蛋白）充分形成面筋網絡結構，同時排出面團中的空氣。這直接決定了面條最終的延展性、筋道口感（俗稱“筋道”）和“出條”能力。
- 過程： 師傅需要將和好的面團（通常是高筋面粉、水、蓬灰水/堿水的混合物）在案板上反復揉壓、折疊、抻拉、摔打。每一次摔打都伴隨著“啪”的一聲脆響，面團在重力作用下被拉伸又折疊，內部結構不斷重組、強化。這個過程通常持續半小時以上，直至面團變得極其光滑、柔韌、充滿彈性，達到“三光”（面光、手光、案板光）的狀態。
傳承的挑戰與故事：- 體力門檻高： 這是一項真正的“力氣活”。長期從事此工作的師傅，手臂肌肉發達，但也容易落下勞損。年輕人往往望而生畏，覺得太辛苦。
- 經驗與手感： 揉摔的力度、頻率、時間，需要根據面粉特性、水溫、環境濕度等靈活調整，全憑師傅多年的經驗和“手感”。判斷面團是否揉“醒”到位，是核心技藝。
- 堅守的匠人： 許多老字號的面館，都有一兩位以“揉面”功夫著稱的老師傅。他們往往凌晨就開始工作，在寂靜中重復著單調卻至關重要的動作。他們的故事，是日復一日的堅持，是對“面不揉好，拉不出好面”信條的恪守。
- 標準化與傳承： 為了推廣和傳承，一些大型連鎖品牌建立了標準化流程和培訓體系，但核心的揉面功夫依然需要學徒在師傅指導下長期實踐才能掌握精髓。紀錄片和媒體報道中，常能看到老師傅手把手教徒弟摔面的場景，那不僅是技術的傳遞，更是匠人精神的延續。
二、 竹升面：一曲“人竿合一”的壓面之歌
技藝核心： “人力壓制”是竹升面（又稱“全蛋面”）區別于其他面食的靈魂。其核心在于使用一根
粗大的毛竹竿（竹升），
依靠人力（通常是師傅的體重和腿部力量） 坐在竹竿一端，反復彈跳
碾壓案板上的面團。
- 工具獨特： 竹竿的彈性、長度和重量都經過選擇，是機器無法完全替代的關鍵。
- 過程獨特： 師傅跨坐在竹竿一端，像騎木馬一樣，利用身體的重量和腿部力量，一上一下地“彈跳”或“蹬踏”，帶動竹竿碾壓面團。同時，雙手需要不斷移動、折疊面團，確保碾壓均勻。這個過程同樣需要持續很長時間（通常半小時以上甚至更久）。
- 目的與效果：
- 極致均勻： 人力配合竹竿的彈性，能將面團壓得極其均勻、薄透、緊實，這是機器壓輥難以達到的細膩程度。
- 獨特口感： 這種壓法不會像金屬輥那樣過度破壞面筋結構，能最大程度保留蛋香和麥香，同時賦予面條獨特的爽脆彈牙（粵語稱“爽口彈牙”）、久煮不爛、吸湯力強的口感。
- 無堿水： 傳統正宗竹升面不添加堿水，僅靠面粉、鴨蛋（或雞蛋）、少量鹽和水，依靠竹升壓制的物理作用形成獨特口感，更健康自然。
傳承的挑戰與故事：- 瀕危的技藝： 竹升面制作極其辛苦且效率較低，對師傅的腰腿力量、平衡感和耐力要求極高。隨著現代壓面機的普及，愿意學習并堅持這門手藝的人越來越少，一度被列入“瀕危非遺”名錄。
- 身體的代價： 長年累月的“騎竿壓面”，對師傅的腰椎、膝蓋是巨大的考驗。許多老藝人都有腰腿疼痛的職業病。
- 堅守的微光： 傳承的故事往往充滿艱辛與感動。一些老字號（如廣州的“堅記”、“吳財記”等）的老師傅，幾十年如一日地堅持手工壓制。他們收徒嚴格，不僅要看吃苦耐勞的精神，更要看對傳統味道的敬畏和悟性。紀錄片《舌尖上的中國》讓竹升面名聲大噪，也吸引了一些年輕人開始學習這門技藝，但真正能堅持下來的鳳毛麟角。
- 技藝的尊嚴： 竹升面師傅對自己的手藝有著強烈的自豪感。他們認為，機器的“死力”壓不出竹竿“活壓”帶來的靈魂口感。每一碗爽脆的竹升面，都是師傅用汗水和技藝“壓”出來的尊嚴。
三、 共同的傳承價值與挑戰
活態的文化記憶： 這兩種面條技藝，不僅是制作方法，更是特定地域（西北/嶺南）生活方式、飲食智慧、工匠精神的載體。每一次揉摔、每一次彈壓，都在講述著人與食物、人與工具、人與傳統的關系。
無法完全替代的口感密碼： 盡管現代科技可以模擬部分過程（如和面機、壓面機），但“百次揉摔”和“竹升人力壓制”所賦予面條的獨特口感、風味和生命力（面筋的活力），是機器難以完美復制的。這是非遺的核心價值所在——
獨特的、不可復制的感官體驗和文化內涵。
傳承的核心是“人”： 無論是拉面師傅的“揉摔功”，還是竹升面師傅的“騎竿術”，其核心技藝都高度依賴操作者的
經驗、手感、體力和對火候（面團狀態）的精準判斷。傳承的關鍵在于找到愿意投入時間、耐得住寂寞、吃得了苦頭的后繼者。
現代語境下的平衡： 傳承不等于完全排斥現代化。合理的工具輔助（減輕部分體力負擔）、標準化流程（確保基礎品質）、品牌化運營（提升價值認可）是必要的。但核心技藝的靈魂——對極致口感的不懈追求和手工操作的獨特價值——必須得到堅守和尊重。
結語：
非遺里的面條技藝，是“力”與“藝”的完美結合。手工拉面的“百次揉摔”，是賦予面條筋骨與生命的千錘百煉；竹升面的“人力壓制”，則是一曲人、竹、面和諧共鳴的古老樂章。它們的故事，是關于汗水、疼痛、堅守、智慧與極致追求的故事。在效率至上的時代，這些依然在案板上、竹竿下跳躍的技藝，不僅為我們帶來獨一無二的美味，更守護著一份珍貴的文化記憶和工匠精神。它們的傳承，需要我們更多人的關注、理解和價值認同——不僅僅是為了一碗面，更是為了那份穿越時光的韌性與溫度。
