萵筍焯水后變軟，主要是由于高溫和水分對(duì)其細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成的物理和化學(xué)變化。從細(xì)胞結(jié)構(gòu)的角度來看，這個(gè)過程涉及以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
細(xì)胞壁和胞間層（中層）的弱化：
- 主要成分： 植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素（提供剛性）、半纖維素（提供韌性和彈性）和果膠（提供粘合和柔韌性）。胞間層則主要由果膠構(gòu)成，它像“水泥”一樣將相鄰的細(xì)胞壁粘合在一起。
- 果膠的關(guān)鍵作用： 果膠在生蔬菜中主要以原果膠的形式存在。原果膠是一種不溶于水的復(fù)雜多糖，與纖維素和鈣離子等交聯(lián)，形成堅(jiān)固的凝膠狀結(jié)構(gòu)，維持細(xì)胞的形狀和組織的脆硬質(zhì)地。
- 加熱的影響（水解和溶解）： 當(dāng)萵筍浸入沸水中時(shí)，高溫導(dǎo)致：
- 原果膠水解： 高溫促使原果膠發(fā)生水解反應(yīng)，分解成可溶性果膠。可溶性果膠失去了交聯(lián)能力，能溶解在熱水中。
- 鈣橋破壞： 果膠分子之間常通過鈣離子（Ca2?）形成“鈣橋”來增強(qiáng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。高溫會(huì)破壞這些鈣橋。
- 氫鍵破壞： 果膠分子內(nèi)部和分子之間維持結(jié)構(gòu)的氫鍵在高溫下也被破壞。
- 結(jié)果： 胞間層中的果膠大量溶解流失到熱水中，導(dǎo)致相鄰細(xì)胞之間的“粘合劑”被大大削弱甚至溶解。同時(shí)，細(xì)胞壁中的果膠成分也被軟化。這直接導(dǎo)致細(xì)胞間的結(jié)合力下降，整個(gè)組織結(jié)構(gòu)變得松散。
細(xì)胞壁本身的軟化：
- 高溫不僅影響果膠，也會(huì)使纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的松弛（雖然它們不像果膠那樣易溶于水）。水分在高溫下更容易滲透進(jìn)入細(xì)胞壁基質(zhì)，使其吸水膨脹。
- 膨脹且結(jié)構(gòu)松弛的細(xì)胞壁，其剛性顯著降低。
細(xì)胞膜（質(zhì)膜）的破壞和內(nèi)容物變化：
- 植物細(xì)胞的質(zhì)膜是磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)，對(duì)溫度敏感。
- 高溫（特別是沸水）會(huì)導(dǎo)致質(zhì)膜上的蛋白質(zhì)變性，破壞其選擇透過性，甚至使膜破裂。
- 結(jié)果：
- 細(xì)胞液流失： 細(xì)胞內(nèi)的水分、礦物質(zhì)、糖分、有機(jī)酸、維生素等可溶性物質(zhì)會(huì)通過破損的膜或滲透作用流失到熱水中。這降低了細(xì)胞內(nèi)部的膨壓。
- 膨壓喪失： 膨壓是細(xì)胞液對(duì)細(xì)胞壁施加的壓力，是維持植物組織堅(jiān)挺飽滿的關(guān)鍵因素之一。細(xì)胞液流失直接導(dǎo)致膨壓急劇下降甚至消失。
細(xì)胞間隙空氣膨脹：
- 蔬菜組織內(nèi)部存在微小的細(xì)胞間隙，其中含有空氣。
- 當(dāng)蔬菜浸入沸水時(shí)，這些空氣受熱迅速膨脹。
- 結(jié)果： 膨脹的空氣會(huì)壓迫周圍的細(xì)胞，甚至撐破部分脆弱的細(xì)胞壁，進(jìn)一步破壞組織的完整性，加速軟化過程。
總結(jié)變化過程：
高溫破壞胞間層： 沸水使胞間層的主要成分——果膠水解、溶解，失去粘合作用，細(xì)胞間連接松動(dòng)。
高溫軟化細(xì)胞壁： 細(xì)胞壁成分（尤其是果膠）軟化，纖維素/半纖維素結(jié)構(gòu)松弛并吸水膨脹，剛性下降。
高溫破壞細(xì)胞膜： 質(zhì)膜變性破裂，細(xì)胞內(nèi)含物（尤其是水分）大量流失，導(dǎo)致膨壓喪失。
空氣膨脹加劇破壞： 細(xì)胞間隙空氣受熱膨脹，壓迫和破壞周圍細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
綜合效應(yīng)： 失去胞間層粘合、細(xì)胞壁軟化、膨壓消失、部分細(xì)胞破裂的組織結(jié)構(gòu)變得脆弱無力，無法再支撐起原有的挺立形態(tài)，宏觀上就表現(xiàn)為
整體變軟。
焯水時(shí)間的影響：
焯水時(shí)間越長，果膠溶解越多，細(xì)胞膜破壞越嚴(yán)重，內(nèi)容物流失越多，組織結(jié)構(gòu)破壞越大，萵筍就會(huì)變得越軟。因此，焯水時(shí)間控制是保持蔬菜口感（如希望稍脆）的關(guān)鍵。
簡而言之，萵筍焯水變軟的核心是高溫破壞了維持組織硬度的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)——果膠粘合的胞間層和細(xì)胞壁，并導(dǎo)致細(xì)胞失水膨壓消失，最終使原本緊密、堅(jiān)挺的細(xì)胞結(jié)構(gòu)變得松散、塌陷。
