芝麻菜（學名：Eruca vesicaria ssp. sativa， 英文名 Arugula, Rocket）是一種具有獨特辛辣、微苦和堅果風味（有時帶胡椒味）的綠葉蔬菜，其文化歷史深深植根于地中海地區，食用方式也極具地域特色。
文化歷史溯源
古老起源：
- 芝麻菜被認為原產于地中海盆地，特別是南歐、北非和西亞地區。
- 其食用歷史非常悠久，可追溯到古羅馬時期甚至更早。考古證據和文獻記載都表明它是當時常見的蔬菜。
古羅馬時期的“明星”：
- 文獻記載： 古羅馬博物學家老普林尼（Pliny the Elder）在其著作《自然史》（Naturalis Historia）中就提到過芝麻菜（當時稱為eruca或eruca sativa），并將其描述為一種具有催情效果的春藥（aphrodisiac）。這種觀念在當時頗為流行。
- 詩人提及： 著名詩人維吉爾（Virgil）也在其史詩《埃涅阿斯紀》（Aeneid）中提到芝麻菜是“令人愉悅的草”（laeta... herba），暗示其受歡迎程度。
- 日常飲食： 羅馬人不僅生食芝麻菜嫩葉作為沙拉，也將其種子（類似芥菜籽）壓榨成油（稱為jus de eruca），或者將種子磨碎用作芥末的替代品（稱為erucina）。它常與生菜等其他蔬菜一起食用。
- 藥用價值： 除了被視為春藥，羅馬人也認為芝麻菜具有利尿、助消化等藥用價值。
中世紀與文藝復興時期：
- 在中世紀歐洲的修道院菜園中，芝麻菜是常見的種植作物之一。僧侶們種植它用于烹飪和藥用。
- 其“催情”的名聲在中世紀依然流傳，有時甚至被教會視為“可疑”或“不道德”的食物，但這并未阻止其在民間的食用。
- 文藝復興時期的烹飪書籍中也頻繁出現芝麻菜，尤其是在意大利的食譜中。
“鄉土”與“野性”的象征：
- 在很長一段時間里，芝麻菜在地中海地區更多被視為一種鄉土野菜或花園雜草，而非精心培育的主流蔬菜。它生長旺盛，常野生于路邊或田野，農民和普通家庭會隨手采摘食用。這種“野性”和“易得”的特質，使其深深融入地中海鄉村的日常飲食文化中。
- 它的名字也反映了這種特性：意大利語“rucola”（源自拉丁語eruca）、法語“roquette”（可能源自意大利語）、英語“rocket”（可能源自法語），都與其“野生”、“自然生長”的形象有關。
從鄉土走向國際：
- 直到20世紀后期，尤其是1980-90年代，隨著“地中海飲食”因其健康益處被全世界推崇，以及全球美食交流的加速，芝麻菜這種風味獨特的綠葉菜才從地中海地區的“鄉土野菜”一躍成為國際美食界的新寵，出現在全球各地的沙拉碗、披薩店和高檔餐廳的菜單上。其略帶刺激性的風味正好迎合了現代人對復雜口感的追求。
地中海地區的傳統食用方式
芝麻菜在地中海地區的食用方式豐富多彩，充分體現了該地區崇尚新鮮、簡單、充分利用時令食材的飲食哲學：
生食沙拉：
- 核心角色： 這是最經典、最普遍的食用方式。芝麻菜是地中海沙拉（尤其是意大利和希臘）不可或缺的組成部分。
- 搭配：
- 簡單搭配：僅用高品質的特級初榨橄欖油、檸檬汁或葡萄酒醋、海鹽和現磨黑胡椒調味，充分展現其本身的風味。
- 經典組合：與番茄（尤其是櫻桃番茄）、黃瓜、紅洋蔥、橄欖（黑橄欖或卡拉馬塔橄欖）、羊奶酪（Feta, Ricotta Salata）或帕瑪森奶酪屑搭配。例如著名的意大利“Caprese”沙拉變種（番茄+奶酪+羅勒，有時加入芝麻菜）或希臘沙拉中加入芝麻菜。
- 高級搭配：與烤蔬菜（如燈籠椒、茄子）、水果（梨片、無花果、柑橘類）、堅果（松子、核桃、烤杏仁）、熟肉（如Prosciutto火腿薄片）或海鮮（如烤蝦）組合。
- 混合野菜： 在意大利（尤其是南部和羅馬），芝麻菜常作為“Misticanza”或“Insalata di Campo”（混合野菜沙拉）的一部分，與其他多種野生或栽培的苦味、辛辣味綠葉菜（如蒲公英嫩葉、菊苣、豆瓣菜等）混合，淋上簡單的油醋汁。
披薩和佛卡夏的 topping：
- 在披薩或佛卡夏出爐后，趁熱將新鮮的芝麻菜葉鋪在上面。熱面包的余溫會稍稍軟化芝麻菜，但保留其鮮綠和大部分脆爽口感，與融化的奶酪（如馬蘇里拉、布拉塔）、番茄醬、火腿（Prosciutto Crudo）或烤蔬菜形成絕妙的口感和風味對比。這是意大利非常流行的吃法。
意面和燴飯的拌入：
- 在煮好的意面（如Spaghetti, Penne）或燴飯（Risotto）出鍋前，將切碎的或整片的芝麻菜葉快速拌入，利用余熱使其稍微變軟。為菜肴增添清新的綠色、辛辣感和獨特的堅果風味。常與番茄醬、香蒜醬（Pesto，有時芝麻菜本身也可做Pesto）或簡單的蒜油醬搭配。
三明治和卷餅的餡料：
- 在帕尼尼、皮塔餅、卷餅或普通三明治中，加入一把新鮮的芝麻菜葉，代替或補充生菜，提供更強烈的風味和口感。
熟食：
- 雖然生食更常見其風味，但地中海地區（尤其是希臘和部分意大利地區）也有將其短暫焯水或清炒的做法：
- 焯水/蒸煮： 像菠菜一樣快速焯水或蒸熟，瀝干水分后，用橄欖油、蒜末、檸檬汁簡單調味，作為配菜（有時會加入其他綠葉菜）。
- 清炒： 用橄欖油和蒜末快速翻炒，可加入少量水或高湯防止燒焦。常與豆類（如白豆）或土豆一起炒。
- 湯和燉菜： 切碎的芝麻菜有時在湯或燉菜快完成時加入，增加風味和綠色。例如意大利的“Minestra”蔬菜湯。
- 餡料： 焯軟切碎的芝麻菜可作為面食（如餛飩、千層面）或蔬菜（如西葫蘆花）的餡料成分之一。
醬料和蘸醬：
- 芝麻菜香蒜醬： 傳統羅勒香蒜醬（Pesto alla Genovese）的變種，用芝麻菜代替部分或全部羅勒葉，與松子（或核桃）、大蒜、帕瑪森奶酪、橄欖油一起打碎。風味更辛辣、獨特，常搭配意面或作為面包蘸醬。
- 簡單蘸醬： 切碎的芝麻菜拌入酸奶或軟奶酪（如Ricotta），加鹽、胡椒、檸檬汁和橄欖油，制成清爽的蘸醬。
種子：
- 芝麻菜的種子在歷史上曾被壓榨成油（現在較少見）或磨碎作為芥末替代品。在地中海部分地區，芝麻菜籽有時會被用作調味料，但遠不如葉子普遍。
總結
芝麻菜是地中海飲食文化中一顆古老的“鄉土明星”。從古羅馬時期被記載甚至賦予特殊含義，到中世紀作為修道院菜園的常客，再到長期作為民間隨手可得的野菜，它始終是地中海地區餐桌上的熟悉面孔。其獨特的辛辣、微苦、帶堅果味的風味，完美契合了地中海料理崇尚新鮮、簡單、突出食材本味的精神。無論是作為沙拉的主角、披薩出爐后的點睛之筆、意面燴飯的清新伴侶，還是融入湯羹、醬料，芝麻菜都以它充滿活力的味道和口感，深深地烙印在地中海地區的飲食傳統中。直到近幾十年，它才憑借這種獨特的風味和健康屬性，從“鄉土野菜”華麗轉身，成為風靡全球的美食符號，但其靈魂始終根植于那片陽光燦爛的海洋與土地之間。
