甜菜和糖蘿卜有何區(qū)別？帶你了解甜菜的品種與應(yīng)用

我們來(lái)詳細(xì)解答一下“甜菜”和“糖蘿卜”的區(qū)別，并深入了解甜菜的品種與應(yīng)用。

核心結(jié)論：

• “糖蘿卜”就是“甜菜”的一種，特指“糖用甜菜”。
• “甜菜”是一個(gè)總稱，包含多個(gè)品種，糖用甜菜（糖蘿卜）只是其中最重要、種植最廣泛的一類。

換句話說(shuō)：所有的糖蘿卜都是甜菜，但不是所有的甜菜都是糖蘿卜。

甜菜：

• 定義： 甜菜是藜科甜菜屬的一類植物的總稱。它是一個(gè)屬名。
• 種類： 甜菜屬下有多個(gè)不同的栽培品種，根據(jù)其主要用途可分為：
  • 糖用甜菜： 就是我們常說(shuō)的“糖蘿卜”。根部肥大，主要用來(lái)提取蔗糖。
  • 食用甜菜： 也叫紅菜頭、甜菜根、紫菜頭。根部呈深紫紅色或金黃色，富含甜菜紅素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要作為蔬菜食用。
  • 飼用甜菜： 根部或整株主要用作牲畜飼料。
  • 葉用甜菜： 也叫莙荙菜、牛皮菜。主要食用其肥厚翠綠的葉片，根部不發(fā)達(dá)。
• 范圍： 是一個(gè)寬泛的概念，指代這個(gè)植物家族。

糖蘿卜：

• 定義： 糖用甜菜的俗稱或地方性稱呼。
• 特征： 特指那些經(jīng)過(guò)專門育種、根部富含高濃度蔗糖（通常在15%-20%左右）的甜菜品種。
• 用途： 唯一且最重要的用途就是制糖。它是全球除甘蔗之外的第二大糖料作物，尤其在溫帶地區(qū)（如歐洲、北美、中國(guó)北方）是主要的糖源。
• 外觀： 根部呈圓錐形或紡錘形，外皮通常為白色或淺黃色，肉質(zhì)白色。切開(kāi)后肉質(zhì)致密，無(wú)明顯環(huán)紋（與食用甜菜的明顯環(huán)紋不同）。

為什么會(huì)有混淆？

• 在一些地區(qū)，人們習(xí)慣性地把所有根部膨大的甜菜都籠統(tǒng)地叫做“甜菜”或“糖蘿卜”，沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分用途。
• 食用甜菜（紅菜頭）本身也含有糖分（雖然遠(yuǎn)低于糖用甜菜），吃起來(lái)有甜味。
• “糖蘿卜”這個(gè)名字非常直觀地反映了它用于制糖的核心用途。

如前所述，甜菜根據(jù)用途主要分為四大類：

糖用甜菜：

• 特點(diǎn)： 經(jīng)過(guò)數(shù)百年選育，根部蔗糖含量極高（育種目標(biāo)就是最大化含糖量），干物質(zhì)含量高，纖維相對(duì)較少，便于工廠化榨糖。根部呈白色或淡黃色。
• 代表品種： 這是商業(yè)化種植最廣泛的類型，有大量雜交品種，如KWS系列、Hillesh?g系列、Maribo系列等，不同品種在抗病性、產(chǎn)量、含糖率、耐儲(chǔ)性等方面各有側(cè)重。在中國(guó)廣泛種植，如“甜研”系列、“中甜”系列等。
• 應(yīng)用： 制糖。是溫帶地區(qū)白砂糖的主要來(lái)源。

食用甜菜：

• 特點(diǎn)： 根部通常呈鮮艷的深紫紅色（富含甜菜紅素），也有金黃色或條紋品種。口感脆嫩多汁，帶有泥土味和天然甜味。根部有明顯的同心圓環(huán)紋。
• 代表品種： Detroit Dark Red (底特律深紅), Chioggia (意大利條紋，紅白相間環(huán)紋), Golden (黃金甜菜), Bull’s Blood (公牛血，葉和根都深紅) 等。
• 應(yīng)用： 蔬菜。可生食（沙拉、榨汁）、煮食（湯、燉菜）、烤制、腌制、做甜點(diǎn)（如紅絲絨蛋糕的天然色素來(lái)源）。其鮮艷的色素也用作天然食品著色劑。

飼用甜菜：

• 特點(diǎn)： 根部通常很大，形狀多樣（圓柱形、球形等），產(chǎn)量高，干物質(zhì)含量適中，富含能量，適口性好。顏色多為白色、黃色或淺紅色。
• 應(yīng)用： 牲畜飼料。主要喂給奶牛、肉牛、羊等反芻動(dòng)物，提供能量。可以直接飼喂或與干草、青貯飼料混合。有時(shí)整株（根和葉）都用作飼料。

葉用甜菜：

• 特點(diǎn)： 根部不發(fā)達(dá)或很小，主要利用其肥厚、寬大、顏色鮮艷（深綠、紅梗、黃梗、白梗）的葉片和葉柄。味道類似菠菜，但口感更厚實(shí)。
• 代表品種： Fordhook Giant (大葉白梗), Rhubarb Chard/Ruby Red (紅梗), Bright Lights/Rainbow Chard (五彩，多種顏色葉柄), Lucullus (綠葉白梗) 等。常被歸類為“瑞士甜菜”。
• 應(yīng)用： 葉菜。主要食用葉片和葉柄，可像菠菜一樣炒食、做湯、焯拌，葉柄常單獨(dú)烹飪（類似芹菜）。營(yíng)養(yǎng)豐富。

甜菜的應(yīng)用與其品種緊密相關(guān)：

制糖工業(yè) (糖用甜菜)：

• 核心應(yīng)用： 甜菜塊根被清洗、切絲、滲出（熱水提取糖分）、清凈（去除雜質(zhì)）、蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶、分蜜，最終生產(chǎn)出白砂糖（蔗糖）。
• 副產(chǎn)品：
  • 糖蜜： 結(jié)晶后剩余的粘稠液體，含糖量仍較高，用于制作酒精、酵母、飼料添加劑、食品添加劑（如焦糖色素）、發(fā)酵工業(yè)原料等。
  • 甜菜粕： 提取糖分后的甜菜絲，富含纖維和少量營(yíng)養(yǎng)，是優(yōu)質(zhì)的牲畜飼料（尤其適合反芻動(dòng)物），經(jīng)干燥壓塊后便于儲(chǔ)存運(yùn)輸。也可用于生產(chǎn)果膠、膳食纖維等。
  • 濾泥： 清凈工序產(chǎn)生的沉淀物，主要成分是碳酸鈣和有機(jī)質(zhì)，可作為土壤改良劑或肥料使用。

食品與烹飪 (食用甜菜)：

• 新鮮食用： 生食是保留營(yíng)養(yǎng)的最佳方式。擦絲或切片做沙拉（如經(jīng)典的東歐甜菜根沙拉），榨汁（常與蘋(píng)果、胡蘿卜等搭配）。
• 烹飪： 煮、烤、蒸、燉。做湯（如俄羅斯紅菜湯/Borscht）、燉菜、配菜。烤甜菜根能濃縮甜味，風(fēng)味獨(dú)特。
• 腌制： 制作泡菜或醋漬甜菜。
• 天然色素： 深紅色的汁液是極好的天然食用色素，用于冰淇淋、糖果、果醬、糕點(diǎn)（如紅絲絨蛋糕）、面條、酸奶等。
• 加工食品： 罐頭甜菜、甜菜根粉（作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或天然色素）、甜菜根脆片等零食。

畜牧業(yè) (飼用甜菜)：

• 直接飼喂： 作為能量飼料，整根或切塊喂給牛、羊等。
• 混合飼料： 與干草、青貯飼料等混合飼喂。
• 副產(chǎn)品利用： 糖用甜菜的糖蜜和甜菜粕是重要的飼料原料。

蔬菜 (葉用甜菜)：

• 葉菜食用： 嫩葉和肥厚的葉柄是主要食用部分。可清炒、蒜蓉炒、做湯、焯水涼拌、做餡。葉柄常單獨(dú)切段烹飪，口感脆嫩。

其他應(yīng)用：

• 生物燃料： 糖用甜菜的糖分或整個(gè)生物質(zhì)可用于生產(chǎn)乙醇等生物燃料。
• 醫(yī)藥與保健品： 食用甜菜富含硝酸鹽（可能有助于降低血壓、改善運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)）、甜菜紅素（強(qiáng)抗氧化劑）、葉酸、鉀等，相關(guān)提取物被用于保健品。甜菜堿也是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和化工原料。
• 觀賞： 一些葉用甜菜（如五彩甜菜）和食用甜菜品種（如公牛血）因其鮮艷的葉片或根部，也被用于園藝觀賞。

• 甜菜是一個(gè)大家族，包含了糖用甜菜（糖蘿卜）、食用甜菜（紅菜頭）、飼用甜菜、葉用甜菜（牛皮菜）等不同品種。
• 糖蘿卜是糖用甜菜的俗稱，特指那些專為制糖而培育的高含糖量品種。它是甜菜最重要的經(jīng)濟(jì)作物類型。
• 不同品種的甜菜在形態(tài)、顏色、成分和用途上差異顯著。
• 甜菜的應(yīng)用極其廣泛，從日常食用的蔬菜和糖，到牲畜飼料、工業(yè)原料（制糖、酒精、色素）、保健品等，覆蓋了農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和生物經(jīng)濟(jì)等多個(gè)領(lǐng)域。

下次當(dāng)你看到市場(chǎng)上深紫紅色的“紅菜頭”或者聽(tīng)到“糖蘿卜”這個(gè)詞時(shí)，就能清晰地知道它們都屬于甜菜這個(gè)大家族，只是扮演著不同的角色而已。