外觀特征和生長習(xí)性上存在顯著差異。以下是對常見栽培平菇品種的詳細(xì)分類解析：
核心分類：平菇（側(cè)耳）屬
- 學(xué)名： Pleurotus spp.
- 特征： 子實體（即我們食用的部分）通常為扇形、貝殼形或漏斗形，菌柄側(cè)生、偏生或幾乎無菌柄。菌褶延生（從菌蓋邊緣一直延伸到菌柄）。多數(shù)種類具有腐生性，分解木質(zhì)纖維素能力強。
主要栽培品種詳解
糙皮側(cè)耳 - 最常見的“灰平菇”
- 學(xué)名： Pleurotus ostreatus
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑5-20厘米，初期深灰色、灰黑色、藍(lán)灰色，后期顏色變淺呈灰白色、淺灰褐色。表面光滑，濕潤時有光澤。幼時邊緣內(nèi)卷，成熟后邊緣常呈波狀。菌肉白色，肥厚。
- 菌柄： 短或無，側(cè)生或偏生，長1-4厘米，粗1-2厘米，白色，實心，基部常有絨毛。
- 菌褶： 白色，延生，稍密至稍稀，不等長。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 典型的中低溫型品種。菌絲生長適溫20-25℃（范圍5-33℃）。子實體分化（原基形成）需要較低溫度刺激，適溫10-16℃（范圍5-20℃）。在較低溫下（如10-15℃）生長緩慢，但菇體厚實、顏色深、品質(zhì)好；溫度稍高（18-20℃）生長快，但菌蓋薄、顏色淺、易開傘。
- 濕度： 喜濕。菌絲體階段培養(yǎng)料含水量60-65%，空氣相對濕度70%以下。子實體階段空氣相對濕度需85-95%。
- 光線： 菌絲生長不需光，子實體分化發(fā)育需要一定的散射光（200-1000 lux）。光線不足時，菌柄長、菌蓋小、顏色淺、畸形菇多。
- 空氣： 子實體生長需良好通風(fēng)。CO2濃度過高會導(dǎo)致菌柄長、菌蓋小或不發(fā)育（“珊瑚狀”畸形）。
- pH值： 喜微酸性，菌絲生長最適pH 5.5-6.5。
- 基質(zhì)： 適應(yīng)性強，能廣泛利用各種農(nóng)林廢棄物（木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣、稻草等）作為栽培原料。
佛羅里達(dá)側(cè)耳 - “白平菇”、“雪平菇”
- 學(xué)名： Pleurotus floridanus (常被認(rèn)為是 P. ostreatus 的一個變種或品系)
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑5-15厘米或更大。顯著特征是通體潔白或乳白色，尤其在低溫下更為潔白如玉。菌蓋形狀與糙皮側(cè)耳相似，但通常更圓整、厚實，表面如天鵝絨般細(xì)膩（尤其在幼菇期），邊緣內(nèi)卷更明顯。菌肉白色，厚實。
- 菌柄： 短，側(cè)生或偏生，白色，實心，基部有絨毛。
- 菌褶： 白色，延生，稍密。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長適溫24-27℃（范圍15-32℃）。子實體分化適溫范圍較廣，15-25℃ 均能較好形成，最適18-22℃。耐高溫能力比糙皮側(cè)耳強，在20-25℃下仍能出菇且不易開傘，但高溫下菇體相對薄些。低溫（10℃以下）生長緩慢，顏色更潔白。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 與糙皮側(cè)耳要求相似，喜濕、需散射光、需通風(fēng)、喜微酸、廣譜利用基質(zhì)。
- 特點： 顏色潔白，商品外觀極佳；菇體較脆嫩；抗雜能力通常較強；較耐運輸。
肺形側(cè)耳 - “鳳尾菇”
- 學(xué)名： Pleurotus pulmonarius (以前常被誤稱為 P. sajor-caju)
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑5-15厘米，形狀多變，常見扇形、腎形、貝殼形或近似漏斗形。顏色多為淺灰褐色、灰白色、淺黃褐色，有時中心顏色稍深。菌蓋表面相對較薄，邊緣常呈明顯瓣裂狀（這是區(qū)別于其他平菇的一個顯著特征，尤其在成熟時）。菌肉白色，較薄。
- 菌柄： 短或無，側(cè)生或偏生，白色或與菌蓋同色，常有絨毛，實心。
- 菌褶： 白色或乳白色，延生，較密。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長適溫24-27℃（范圍15-32℃）。子實體分化適溫18-24℃，最適20-22℃。耐高溫能力較強，在25-28℃下仍能出菇，但菌蓋更薄、易開傘。低溫下（15℃以下）生長慢，菌蓋增厚，顏色加深。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與糙皮側(cè)耳相似。特別適合生料或發(fā)酵料栽培（如稻草栽培），在高溫季節(jié)表現(xiàn)較好。
- 特點： 出菇快，轉(zhuǎn)潮快；菌蓋薄，口感較韌；邊緣瓣裂明顯；較耐高溫。
美味側(cè)耳 - “黃白平菇”、“小平菇（姬菇）”
- 學(xué)名： Pleurotus cornucopiae (常與 P. citrinopileatus 混淆，嚴(yán)格來說后者是“金頂側(cè)耳”)
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑3-10厘米，幼時半球形，后漸平展呈扇形、貝殼形或漏斗形。顏色是其最大特點：幼菇期菌蓋中央常為淺黃色、淡黃色、杏黃色，邊緣白色；隨著生長，黃色區(qū)域可能擴大或變淺，最終整體可能變?yōu)辄S白色或灰白色。菌蓋表面光滑，濕潤。菌肉白色，中等厚度。
- 菌柄： 偏生或側(cè)生，常較長（可達(dá)5-8厘米）且較粗壯，白色或基部略帶黃色，實心，常有絨毛。菌柄比例相對較大。
- 菌褶： 白色，延生，稍密。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 中溫型偏廣溫。菌絲生長適溫22-26℃。子實體分化適溫范圍較廣，12-20℃。在較低溫（10-15℃）下黃色更明顯，菌蓋厚實；在較高溫（18-22℃）下生長快，顏色偏白，菌蓋稍薄。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。對光線較敏感，散射光充足時黃色更鮮艷。同樣能利用多種基質(zhì)。
- 特點： 獨特的黃白配色；菌柄較長，是制作“姬菇”（采收幼嫩子實體，菌柄比例高）的理想品種之一；口感脆嫩，風(fēng)味較好。
桃紅側(cè)耳 - “紅平菇”、“粉平菇”
- 學(xué)名： Pleurotus djamor (Syn. P. salmoneo-stramineus)
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑3-10厘米，扇形、貝殼形。最顯著特征是顏色：幼菇期菌蓋呈現(xiàn)鮮艷的粉紅色、桃紅色、鮭魚紅色，非常漂亮。隨著成熟和光照影響，顏色會逐漸褪為淺粉色、黃白色或灰白色。菌蓋表面光滑。菌肉白色帶粉，較薄。
- 菌柄： 短，側(cè)生或偏生，白色或帶粉色，實心。
- 菌褶： 初期粉紅色，后期褪為白色或淡黃色，延生。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 高溫型品種。菌絲生長適溫25-28℃（范圍20-32℃）。子實體分化發(fā)育適溫20-28℃，最適23-25℃。極耐高溫，在30℃左右仍能出菇。低溫下（15℃以下）生長極慢甚至停止，顏色褪得快。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。強散射光有助于保持鮮艷的粉紅色。同樣能利用多種基質(zhì)。
- 特點： 顏色艷麗，極具觀賞和商品價值；高溫季節(jié)出菇的主力品種；口感較軟滑；顏色易褪，需及時采收。
金頂側(cè)耳 - “榆黃蘑”、“黃金菇”
- 學(xué)名： Pleurotus citrinopileatus
- 外觀特征：
- 菌蓋： 直徑2-10厘米，幼時半球形、扁半球形，后平展呈喇叭形、漏斗形或扇形。最突出特征是鮮艷的檸檬黃色、金黃色或鮮黃色，尤其在幼菇期和散射光充足時，顏色極其亮麗。菌蓋表面光滑，邊緣常呈波浪狀或瓣裂。菌肉白色，薄至中等。
- 菌柄： 偏生、側(cè)生或近中生，常叢生（多個子實體基部相連）。白色或淡黃色，實心，有絨毛。
- 菌褶： 白色，延生，稍密。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長適溫22-27℃。子實體分化適溫18-24℃。在20-25℃下生長良好，顏色鮮艷。耐高溫能力不如桃紅側(cè)耳，持續(xù)30℃以上生長不良。低溫下（15℃以下）顏色變淺，生長慢。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。強散射光對保持金黃色至關(guān)重要。同樣能利用多種基質(zhì)，特別適合段木栽培，風(fēng)味更佳。
- 特點： 顏色金黃耀眼，觀賞性強；常叢生，產(chǎn)量集中；香味濃郁，口感鮮美；較易破碎，不耐運輸。
刺芹側(cè)耳 - “杏鮑菇”
- 學(xué)名： Pleurotus eryngii
- 外觀特征： (雖然同屬側(cè)耳，但形態(tài)與其他平菇差異很大)
- 菌蓋： 初期蓋緣內(nèi)卷呈半球形，后漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形。直徑通常較小（商品菇?？刂圃?-5厘米），顏色灰白色、淺黃褐色或淺棕色。表面光滑，干燥時有絲狀光澤。
- 菌柄： 巨大，是其主要食用部分。棍棒狀或保齡球瓶狀，長5-20厘米或更長，粗2-8厘米。組織致密、結(jié)實、脆嫩。顏色白色或乳白色?；砍Ｓ邪咨q毛。
- 菌褶： 延生，密集，略寬，白色或乳白色。
- 生長習(xí)性：
- 溫度： 中低溫型品種。菌絲生長適溫23-25℃（范圍10-30℃）。子實體分化需要較低溫度刺激，適溫10-16℃。在12-18℃下生長良好，菌柄粗壯結(jié)實。極不耐高溫，20℃以上易出現(xiàn)畸形、病害，品質(zhì)下降。
- 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 菌絲體階段需較低濕度（空氣濕度<70%）。子實體階段需較高濕度（85-90%）。需要較強的通風(fēng)（比普通平菇要求更高）以降低CO2濃度，保證菌柄正常發(fā)育（高CO2導(dǎo)致菌柄過長、菌蓋過?。?。喜偏中性基質(zhì)（pH 6.5-7.5）。對碳氮比要求較高，常用木屑、棉籽殼為主料，添加麩皮、玉米粉、豆粕等氮源。不能像普通平菇那樣用生料或簡單發(fā)酵料栽培，通常需要熟料（滅菌）栽培。
- 特點： 口感獨特（脆、韌、嫩），有杏仁香味；形態(tài)與其他平菇迥異；栽培條件要求更嚴(yán)格（尤其是溫度和通風(fēng)）；商品價值高。
總結(jié)對比表
品種 (俗名)
學(xué)名
主要外觀特征 (菌蓋/菌柄)
溫度類型
子實體分化/生長適溫 (°C)
顏色特點
顯著生長習(xí)性/用途特點
灰平菇
Pleurotus ostreatus
灰黑/藍(lán)灰→灰白，蓋厚肉實；柄短或無
中低溫
10-16
灰黑色系
最常見，低溫品質(zhì)佳
白平菇/雪平菇
Pleurotus floridanus
通體潔白，蓋厚實細(xì)膩；柄短或無
中高溫
15-25 (最適18-22)
純白色
外觀佳，較耐高溫，抗雜強，耐運
鳳尾菇
Pleurotus pulmonarius
淺灰褐/灰白，蓋
薄，邊緣瓣裂明顯；柄短
中高溫
18-24 (最適20-22)
淺灰褐色
耐高溫，出菇快，適合生料/發(fā)酵料 (稻草)
黃白平菇/姬菇
Pleurotus cornucopiae
幼蓋中黃邊白→黃白/灰白；
柄長且粗壯
中溫偏廣
12-20
黃白雙色
適合采“姬菇”(幼菇)，風(fēng)味好
紅平菇/粉平菇
Pleurotus djamor
鮮艷粉紅/桃紅→褪色；蓋薄；柄短
高溫
20-28 (最適23-25)
粉紅色
極耐高溫，夏季主力，觀賞性強
榆黃蘑/黃金菇
Pleurotus citrinopileatus
鮮艷檸檬黃/金黃；蓋薄，常波浪/瓣裂；
常叢生
中高溫
18-24
金黃色
顏色艷麗，香味濃，常叢生，觀賞食用俱佳
杏鮑菇
Pleurotus eryngii
蓋小(灰白/淺褐)；
柄巨大、棍棒狀、致密潔白(主食用部)
中低溫
10-16
蓋淺色，柄白
需低溫刺激、強通風(fēng)、熟料栽培，口感脆嫩獨特，高價值
重要說明
品種名稱混雜： 市場上品種名稱非?；靵y，同一個商品名可能對應(yīng)不同學(xué)名的品種，反之亦然（如“小平菇”可能指美味側(cè)耳的幼菇，也可能指其他小型品種）。購買菌種時最好確認(rèn)學(xué)名或可靠的品種描述。
品系差異： 同一學(xué)名（如
P. ostreatus）下，不同育種機構(gòu)選育的品系在顏色（深淺灰）、耐溫性、朵型、抗性上也有差異。
環(huán)境的影響： 溫度、光照、通風(fēng)等環(huán)境因素會顯著影響子實體的最終外觀（顏色深淺、菌蓋厚度、菌柄長短、朵型大小等）。
“姬菇”： 通常指
在幼嫩時期（菌蓋未充分展開，直徑1-3厘米）采收的平菇子實體，主要是為了獲得
菌柄比例高、口感更脆嫩的產(chǎn)品。美味側(cè)耳 (
P. cornucopiae) 因其菌柄天生較長較粗，是最常用來生產(chǎn)高品質(zhì)姬菇的品種之一。但其他品種（如糙皮側(cè)耳、佛羅里達(dá)側(cè)耳）的幼菇有時也被稱為姬菇銷售。
了解不同平菇品種的特性和生長要求，對于選擇適合當(dāng)?shù)貧夂?、栽培設(shè)施和市場需求的最佳品種至關(guān)重要。希望這份詳解能幫助你更好地認(rèn)識平菇家族的多樣性！
