大白菜儲存防止“爛心”（內(nèi)部腐爛變質(zhì)）的關(guān)鍵，確實很大程度上取決于控制其呼吸速率和乙烯釋放量，而溫度是調(diào)控這兩者最核心的環(huán)境因素。
以下是詳細的解釋：
呼吸速率與溫度：
- 低溫抑制呼吸： 大白菜是典型的呼吸躍變型蔬菜。采收后，它仍然是一個活的生命體，持續(xù)進行呼吸作用，消耗自身儲存的糖分、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生熱量、CO?和水蒸氣，并釋放乙烯。呼吸速率越高，營養(yǎng)消耗越快，組織衰老、變質(zhì)（包括爛心）的速度就越快。
- 溫度的影響： 溫度是影響呼吸速率的最主要因素。溫度越高，呼吸速率呈指數(shù)級增長。 例如，溫度每升高10°C，呼吸速率可能增加2-3倍（Q??效應(yīng)）。這意味著在較高溫度下（如10°C以上），白菜會迅速消耗養(yǎng)分、衰老、變黃、萎蔫，內(nèi)部組織也更容易因代謝旺盛和微生物活動而腐爛（爛心）。
- 儲存目標(biāo)溫度： 為了最大限度地抑制呼吸作用，減緩養(yǎng)分消耗和衰老進程，大白菜的最佳儲存溫度通常在0°C 到 1°C 之間。在這個溫度范圍內(nèi)，呼吸作用被顯著抑制到最低水平（但并未停止），能量消耗最慢，保鮮期最長。
乙烯釋放量與溫度：
- 乙烯的“催熟”作用： 乙烯是一種植物激素，被稱為“成熟激素”或“衰老激素”。它會促進植物的成熟、衰老、軟化、葉綠素分解（變黃）以及對病原菌的敏感性增加。高濃度的乙烯會加速大白菜的衰老過程，導(dǎo)致葉片脫落、組織軟化、風(fēng)味變差，并顯著增加內(nèi)部腐爛（爛心）的風(fēng)險。
- 溫度的影響： 乙烯的合成和釋放速率也強烈依賴于溫度。 溫度越高，白菜自身產(chǎn)生的乙烯量越多。同時，較高的溫度也會增強乙烯對白菜組織的生理作用（使其更“敏感”）。
- 儲存目標(biāo)溫度： 將儲存溫度嚴格控制在0°C - 1°C，可以極大地抑制白菜自身乙烯的產(chǎn)生和釋放。低溫還能降低組織對乙烯的敏感性，即使環(huán)境中存在少量乙烯（例如來自其他果蔬），其破壞作用也會大大減弱。這有效延緩了衰老和腐爛過程。
“不爛心”的關(guān)鍵溫度管理總結(jié)：
- 核心原則： 將儲存溫度穩(wěn)定維持在 0°C - 1°C 的窄幅范圍內(nèi)。
- 為什么是0°C - 1°C？
- 抑制呼吸： 在此低溫下，呼吸作用被抑制到最低可行水平，養(yǎng)分消耗最慢。
- 抑制乙烯： 乙烯產(chǎn)生和釋放被極大抑制，組織對乙烯不敏感。
- 防止凍害： 大白菜的冰點大約在-0.6°C到-0.9°C之間。必須嚴格避免溫度低于0°C，否則細胞結(jié)冰會導(dǎo)致不可逆的凍傷（組織透明、水浸狀，解凍后迅速腐爛），這比高溫腐爛更致命。0°C - 1°C提供了最大的安全邊際。
- 溫度波動是大忌： 即使平均溫度合適，頻繁或大幅度的溫度波動（例如白天熱、晚上冷）也會刺激呼吸作用高峰和乙烯爆發(fā)，加速衰老和腐爛。因此，冷庫或窖藏的溫度穩(wěn)定性至關(guān)重要。
- 濕度配合： 在低溫的同時，需要維持高相對濕度（90%-95%）。低溫本身會降低空氣的飽和水汽壓，高濕度可以防止白菜因蒸騰作用失水而萎蔫。萎蔫的白菜抵抗力下降，更容易腐爛。但也要注意避免濕度過高導(dǎo)致結(jié)露（冷凝水），這會直接促進微生物生長和腐爛。
- 通風(fēng)換氣： 良好的通風(fēng)有助于：
- 及時排出白菜呼吸產(chǎn)生的CO?和自身釋放的乙烯，避免它們在庫內(nèi)積累到有害濃度。
- 保持庫內(nèi)溫度和濕度均勻。
- 降低病原微生物密度。
其他影響“不爛心”的因素（需配合低溫）：
- 品種選擇： 選擇耐儲性好的晚熟品種。
- 適時采收： 充分成熟但未受凍。避免雨天或露水未干時采收。
- 采收處理：
- 盡量減少機械損傷（碰傷、壓傷是腐爛的主要入口）。
- 適當(dāng)晾曬（外葉萎蔫有助于減少運輸和儲存中的機械傷，但不宜過度失水）。
- 剔除病株、爛葉。
- 預(yù)冷： 采收后盡快（最好在24小時內(nèi)）將白菜中心溫度降至接近儲存溫度（0-1°C），迅速抑制呼吸和代謝。
- 儲存方式：
- 碼垛： 合理堆碼，保證冷空氣循環(huán)，避免局部積熱或高濕。垛內(nèi)溫度、濕度、氣體（CO?, C?H?）需均勻。
- 包裝： 使用透氣的包裝材料，避免內(nèi)部濕度過高或氣體積累。
- 病害防治： 儲存前庫體消毒，儲存中定期檢查，及時剔除病爛株。
結(jié)論：
要實現(xiàn)大白菜儲存“不爛心”，將溫度精確、穩(wěn)定地控制在0°C - 1°C范圍內(nèi)是核心中的核心。這個溫度區(qū)間能最有效地同時抑制呼吸速率（減緩營養(yǎng)消耗和衰老）和抑制乙烯釋放及其生理作用（延緩衰老軟化，降低腐爛敏感性）。再配合高濕度（90-95%）、良好通風(fēng)以及合理的采收、預(yù)冷、儲存管理，就能最大程度地延長大白菜的保鮮期，有效防止內(nèi)部腐爛變質(zhì)（爛心）的發(fā)生。
